最近買了豬肉測試攪拌機，又用了慢磨機磨胡蘿蔔；機器是測好了，但這些食材丟掉浪費，不如拿來好好利用。剛好看到多多開伙有人分享豬肉餡餅的食譜，就來挑戰看看～
小編和同事們都是第一次做這種麵皮包肉的食物，不知道會捏出什麼花樣的餅皮，但還是想練習看能不能摺出一朵花(大誤)。
參考食譜：Rachel煮廚食間 http://www.dodocook.com/recipe/51794
食材：
溫水麵糰(約做5~6份)─
1. 中筋麵粉 170g
2. 65~70℃溫水 100ml
3. 鹽 2g
豬肉蔥餡─
1. 豬絞肉 200g
2. 青蔥 2根
3. 胡蘿蔔渣 適量
4. 薑末 1大匙
調味(豬肉蔥餡)─
1. 鹽 1茶匙
2. 蘭姆酒 1大匙(原食譜為米酒)
3. 水 20ml
4. 植物油 0.5小匙
5. 醬油 1大匙
首先先處理麵皮─將麵粉、鹽和溫水放入工作盆內，用攪拌機徹底揉成糰，再蓋上保鮮膜醒麵一小時。
為什麼一定要溫水呢？
小編google這其中道理，原來水溫越高，澱粉越會吸水漸漸進入糊化狀態，黏性變得越強，但蛋白質(麵筋)則會受高溫破壞，影響麵糰的延伸性、彈性、韌性和吸水率，也因此這種鬆軟、缺乏筋性的麵糰正適合餡餅這類料理─易包易捏，外觀不易走鐘。
只是小編手上沒溫度計，完全不知水溫幾度就製作，所以晚點在包餡料時總覺得麵皮好有彈性，很難塑型= =+
待醒麵結束前，就可以進入餡料的準備工作─把蔥洗淨切花，工作盆洗好、放好，接著把醒完的麵糰拿出來再手揉5分鐘至光滑，以每份50g區分6塊。
豬絞肉丟入工作盆中，這次用的絞肉打得太像肉泥了，客倌們用一般絞肉就好了。
絞肉上灑入1茶匙的鹽巴，帶上手套，以同方向拌至黏性後，先加入1/3蘭姆酒和水，再同方向攪拌至肉餡吸完水分，接著倒入1/3反覆上述動作，逐一將酒水加完─原食譜說這叫「打水」能讓肉質鮮嫩多汁；最後把其他調味料、蔥花和胡蘿蔔渣一同與絞肉徹底拌勻。
原食譜用的是米酒，小編猜測加酒是為了去腥，所以就用蘭姆酒代替─基本蘭姆酒味道並不明顯，所以是不需擔心會有奇怪的味道。
關於打水這事兒也是重點多多，小編事後諸葛研究了一下：
1. 冷藏過的肉比較會吸水，建議可以將肉冷藏再打水
2. 打水不只是打"清水"，你也可以改成高湯、醬油─請兌水調比例，避免過鹹
3. 水溫就是一般冷水溫度，不要用熱水、滾水
4. 打水後的肉可再冷藏1小時，讓它能完全吸收水分和調味料
依原食譜建議，將區分好的麵糰擀開至12cm大的圓形。我們實在太沒經驗了，加上麵糰還是很有彈性，桿開的麵皮一直「逗Q」，好不容易伸展開，結果上手就縮回去囧，後來才想到要灑些手粉降低黏性，變得好操作許多。
是說，第一次包就憑印象隨便摺，沒想到看起來很像樣嘛！
不過肉放太少了，誰叫我們真的很怕破皮，應該再大膽點才是。包捏餅皮時要注意，皮的邊緣可別沾到油脂，不然會黏不住、無法收口喔！
招集其他同事一起包，真的是各有各樣。
小編不喜歡太多油和半煎炸的方式，所以只倒了一些油熱鍋，讓它慢慢煎。
倒了一些油熱鍋，慢慢煎餡餅
煎到兩面金黃就對了！
只是該怎麼知道做出來的餡餅夠不夠味呢？建議大家當肉餡調味、混好青蔥後，取一小塊煎來試吃，就能知道餡餅的味道夠不夠囉！
第一次做餡餅、包餅皮還滿有趣的～下次來挑戰看看鼎泰豐的18褶好了 XD
留言列表
